L'Ademe vient de rendre publique une étude réalisée en région Rhône-Alpes sur le coût du gaspillage alimentaire dans les différents types de restauration collective : établissements scolaires (écoles, collèges, lycées…), de santé ou médico-sociaux (hôpitaux, maisons de retraite…) et restauration professionnelle (pour des collectivités ou des entreprises). Les résultats de cette étude sont de portée nationale ; ils mettent en lumière le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire…
Afin que la lutte contre le gaspillage alimentaire soit prise en compte de manière systématique dans les établissements de restauration collective, la Loi de Transition Energétique pour la Croissance Verte (LTECV) rend désormais obligatoire la mise en œuvre d'actions de réduction pour les établissements gérés par les collectivités. L’enjeu est important puisque la restauration collective représente près de 3 milliards de repas chaque année en France et 540.000 tonnes de nourriture jetées, soit plus d’1 million de repas perdus.
Sur les 12 établissements étudiés en région Rhône-Alpes, le coût direct moyen des pertes et gaspillage de matières premières (aliments achetés) s’élève à 0,27 € par repas. Si on y ajoute les coûts indirects (notamment le temps passé par les personnels de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, facture de déchets…), le montant s’élève même à 0,68 € par repas. Pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, tous les jours de l’année, la facture des seuls coûts directs se monte ainsi à près de 193.000 € par an ; pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours, la facture s'élève à près de 13.000 € par an. En moyenne, les pertes et gaspillage alimentaires représentent : 17% des aliments achetés (en poids) ; 14% des coûts d’achats de matières premières ; 17% des émissions de GES (Gaz à Effet de Serre).
2 catégories d’aliments représentent 60% des quantités perdues : les légumes (39%) et les viande/poissons/œufs (21%). Ces mêmes 2 catégories d’aliments représentent près de 70% des coûts perdus, dont 46% représentés pour la catégorie viande/poissons/œufs. Une seule catégorie, la partie protidique du menu, représente 77% des émissions de GES induites par les pertes et gaspillage alimentaire. Ces résultats montrent ainsi le fort potentiel de la catégorie d’aliments viande/poisson/œufs pour limiter les pertes financières et les impacts environnementaux en termes d’émission de GES. Des actions d’optimisation sur les portions, la préparation ou la présentation peuvent contribuer à limiter le gaspillage.
En réduisant le gaspillage alimentaire, les établissements peuvent réinvestir les économies réalisées dans des produits locaux de meilleure qualité, favorisant ainsi le développement global de la chaîne de valeur alimentaire sur leur territoire. L’Ademe recense des retours d’expériences sur la plate-forme Optigede, destinée aux collectivités et aux entreprises. A titre d’exemple :
En adaptant les repas à l’équilibre nutritionnel et à l’appétit des convives, en calibrant les quantités produites et la production du nombre de repas au plus juste, le Conseil Départemental de l’Isère a réduit d’1/3 ses pertes et gaspillages alimentaires au sein de ses 96 collèges (voir ici). Economie réalisée : 1 million d’€ par an, réinvestis dans des produits de meilleure qualité. En proposant notamment aux enfants de choisir, pour chaque plat, entre une petite ou une grosse portion selon leur faim et en leur apprenant à ne pas gaspiller, Mouans-Sartoux (ville de 11.000 habitants située dans les Alpes-Maritimes) a réduit de -80% ses pertes et gaspillage alimentaires. Elle a pu ainsi amener ses cantines scolaires au 100% bio à coût constant et favoriser la conversion de ses agriculteurs. Pour plus d'informations et consulter la synthèse du rapport d’étude "Approche du coût complet des pertes du gaspillage alimentaire en restauration collective", rendez-vous ici.