Déchets alimentaires : les restaurateurs mettent la main à la pâte

Au tout début de l’aventure, alors qu'on ne parlait nulle part ou presque, de récupérer les déchets alimentaires à Paris, un restaurateur se pose en militant et se lance dans la récupération de ceux qui sont générés dans son établissement : Stephan Martinez pratique le lombricompostage afin de valoriser ce qui était destiné à la poubelle. Depuis lors, il fait des émules : en février dernier, le Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) officialise son engagement de collecter à plus grande échelle. Aujourd'hui, 80 restaurants parisiens sont mobilisés et participent à la collecte et au recyclage des biodéchets ; depuis février, 584 tonnes ont ainsi été récupérées!

Désormais, grâce à une initiative originale (voir Déchets alimentaires :10 restos parigots tentent la collecte), les "pertes alimentaires" sont récupérées, recyclées en énergie et engrais grâce à un processus de méthanisation.

C’est en février dernier que le Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) a opté pour cette collecte de restes de repas et autres déchets de cuisine - une première en France - avec le soutien de l’Ademe, de la Région Ile-de-France et de la Mairie de Paris. « Au début, nous souhaitions sensibiliser les restaurateurs au gaspillage alimentaire et au développement durable, a indiqué Stephan Martinez, vice-président de la commission Développement durable au Synhorcat. Je crois sincèrement que nous avons ouvert les yeux d’un certain nombre de professionnels. Le processus est finalement assez simple. Du coup, tous les restaurateurs ont joué le jeu sans que cela leur pose des problèmes d’organisation dans leur travail. »

Les confrères de Stephan Martinez sont convaincus des bienfaits de cette politique; ainsi, François Pasteau, qui dirige L’Epi du pin (6e) confirme son intérêt pour l'opération tant il était « déjà très sensibilisé à ces questions: dans mon établissement, je ne cuisine par exemple que des poissons issus de la pêche durable. Avec ce projet, c’était pour moi, l’occasion d’aller jusqu’au bout de mes idées. Je dois dire que ça n’a pas été très compliqué d’impliquer tous mes employés à cette noble cause ». Des propos que ne démentit pas Laurent Fréchet qui dirige le Pirouette (1er) : « en recyclant nos déchets, nous contribuons à la réduction du volume des déchets ». Il n'est pas seul dans ce cas : « Ce projet est extrêmement positif. Cela permet d’éviter de gâcher de la marchandise et de rentrer dans un système d’économie circulaire vertueux et efficace. Du plongeur, au serveur, en passant par la barmaid, tout le monde a été sensibilisé. C’est une émulation supplémentaire pour le personnel. Chaque jour, dans mon établissement, nous servons par exemple jusqu’à 600 cafés, c’est autant de marc de café que nous récupérons. Au final, nous jetons chaque jour 70 kg environ de déchets alimentaires, mais dans ce système rien n’est véritablement perdu », complète Alain Fontaine, patron du restaurant Le Mesturet (1er)...

Cette opération pilote devait ne durer que quelques mois : elle s'arrête en effet le 30 novembre prochain. Sauf que les professionnels qui se sont impliqués souhaitent poursuivre : « pour participer à ce projet, nous avions des aides financières. Mais demain, nous sommes prêts à mettre la main à la poche pour continuer à travailler à ce circuit intelligent », affirme d'ailleurs François Pasteau... tandis qu'Alain Fontaine a poussé le raisonnement jusqu'à « acheter des économes qui permettent des coupes moins larges lors de l'épluchage de certains légumes, ce qui là encore aboutit à une réduction de nos déchets. »
A la clé, une bonne surprise. « Nous avons pu améliorer nos marges. Certes de 0,1% à 0,2%, ce n’est peut-être pas grand-chose, environ 600 euros d’économie sur l’année, mais c’est toujours bon à prendre », ajoute Alain Fontaine.

La Ville de Paris a pris bonne note des bienfaits de cette façon de voir la valorisation des déchets fermentescibles : dans le cadre de son appel à projets « pour l’amélioration du métabolisme humain » (et en lien avec Paris Région Lab), elle vient de sélectionner 13 projets qui visent à réduire l’empreinte écologique de ses activités, dont celui de la société Helioprod Méthanisation qui vise à collecter des bio-déchets – dans le monde de la restauration collective – et à recycler ces déchets par méthanisation. Concrètement, tous les restes alimentaires des cuisines de restaurants sont jetés dans des sacs biodégradables puis regroupés dans des bacs de collectes adaptés. Chaque jour de la semaine, excepté le dimanche, cinq camions qui roulent au méthane collectent ces biodéchets, avec pesée instantanée qui indique au restaurateur le poids de ses déchets. A la suite de quoi, cap est mis sur le centre de transit basé à Saint-Denis qui regroupe l'ensemble avant qque les déchets ne soient transférés vers l'unité de méthanisation d'Etampes.